¿Tengo que tener las dos manos en el manillar para realizar un cambio delantero con el eTap 2x11?

Sin blips, sí. Se puede realizar un cambio delantero con una sola mano con una configuración cruzada de Blip (es decir, colocando dos Blips cableados, uno para cada maneta de cambio, uno al lado del otro en el manillar).